En elegant och klassisk fransk bistrorätt som garanterat blir bordets stjärna. Långstekt anklår, mört och utsökt, serverat med krämig potatispuré, en härlig kombination av rika smaker och texturer.
HUVUDINGREDIENSER
- Kött
Ingredienser
Gör så här
Ingredienser
Till ankconfit
- 150 g grovt havssalt
- ½ tesked korianderfrön
- ½ tesked gröna pepparkorn
- 1 färskt lagerblad
- 1 kvist rosmarin
- 5 g timjankvistar
- 1 kanelstång
- 1 stjärnanis
- 8 anklår (1,8 kg)
- Skal av 1 apelsin
- 2 kg ankfett (smält)
- 1 vitlökshuvud, skuren i hälften
- 5 g timjan
- 2 kvistar rosmarin
- 1 lagerblad
Till potatispuré
- 1,5 kg potatis (mosad)
- 400 g grovt havssalt
- 250 ml grädde
- 50 g saltat smör
- 2 vitlöksklyftor
- 5 g timjan
Till den rostade schalottenlöken
- 4 schalottenlök, halverade med skalet på
-
Gör så här
-
1Det rekommenderas att förbereda ankconfiteringen en dag i förväg. Så här gör du ankconfit: Stöt grovt salt, kryddor och örter i en mortel tills de doftar och är något mindre grova. Lägg anklåren i ett lager på en plan bricka och strö över salt och citrusskal. Gnid in saltblandningen över anklåren och se till att de är täckta. Slå in brickan i plastfolie och ställ i kylen i 12 timmar.
-
2Nästa dag - ta anklåren från brickan och ta bort allt salt med en ren trasa eller pappershandduk. Släng saltet (för att undvika att ankan blir för salt, se till att ta bort allt salt).
-
3Förvärm ugnen till 120°C/ varmluft 100°C/ gasmarkering 1-2. Förbered en Le Creuset 31 cm oval gryta i gjutjärn genom att fördela timjankvistar, lagerblad, rosmarin och halverat vitlökshuvud jämnt i botten. Lägg de förberedda anklåren ovanpå örterna och häll över ankfettet. Värm på medium tills fettet är uppvärmt och sätt sedan in i ugnen i 3-3 ½ timme.
-
4Ta ut anklåren ur ugnen och lägg varje anklår på en plåt. Låt ankfettet svalna. När ankfettet har svalnat, sila det genom en sil och förvara i en lufttät behållare i kylen. Släng örterna och vitlöken. Täck över anklåren och förvara dem i kylskåpet.
-
5Så här gör du potatispuré: Förvärm ugnen till 180°C/ varmluft 160°C/ gasmarkering 4. Lägg saltet på en platt bakplåt. Lägg potatisen i ett enda lager ovanpå saltet och grädda i ugnen i 90 minuter. När potatisen är genomstekt, ta ut plåten från ugnen och skär omedelbart potatisen på mitten och ta bort potatisskalet. Pressa blandningen genom en potatispress eller finmaskig sil tills den har en jämn och slät mosig konsistens. Täck över och ställ åt sidan.
-
6Blanda grädden med vitlök och timjan i en liten gryta. Låt blandningen sjuda i 5 minuter, sila bort vitlök och timjan och ställ sedan åt sidan.
-
7För att slutföra potatispurén, flytta potatis- och gräddblandningen till en medelstor gryta. Använd en spatel och rör försiktigt på låg värme tills den är slät och krämig.
-
8Så här gör du den rostade schalottenlöken: Förvärm ugnen till 200°C/varmluftsugn 180°C/gasmarkering 6. Sätt en stekpanna på medelvärme och tillsätt en klick olivolja. Lägg schalottenlöken med köttsidan nedåt och stek dem tills de är gyllene, ca 5 minuter. Sätt in dem i ugnen och rosta i 5-10 minuter tills de är mjuka och genomstekta.
-
9För att värma upp låren, värm en härdad non-stick stekpanna med en tesked ankfett. Lägg låren med skinnsidan nedåt så att skinnet blir knaprigt. Vänd sedan på låren och värm köttsidan i ca 5 minuter.
-
10Servera ankconfit med potatispuré, rostad schalottenlök och köpt tranbärsgelé.
Ankfettet kan silas, förvaras i en lufttät behållare eller burk och kylas för att användas till ytterligare två omgångar confit.
Saltet som används för att baka potatisen kan kylas efter tillagningen, förvaras i en lufttät behållare och återanvändas flera gånger för att göra potatispuré.
